Vini No/Low Alcohol: come controllare qualità e conformità dopo la dealcolazione
Produrre un vino No/Low Alcohol non significa semplicemente ridurre la quantità di etanolo. Il processo può modificare l’equilibrio della matrice, la stabilità e il profilo sensoriale del prodotto, rendendo necessario un controllo mirato dal vino di partenza fino all’imbottigliamento.
A questo tema è dedicato “Vini No/Low Alcol: il nuovo volto del mercato vitivinicolo”, l’articolo firmato da Bruno Silverio, Technical Manager di Centro Analisi CAIM, e pubblicato nell’ultimo T-Magazine di Tentamus Italia. L’approfondimento analizza lo sviluppo della categoria e il ruolo del controllo nella gestione del processo e del prodotto finito.
Una nuova categoria per il mercato vitivinicolo
I vini No/Low Alcohol rispondono a modalità di consumo sempre più diversificate. Il loro sviluppo, tuttavia, richiede un approccio progettuale specifico: il risultato finale deve rispettare la categoria dichiarata, mantenere caratteristiche qualitative adeguate e risultare coerente con le aspettative del consumatore.
Il Regolamento (UE) 2026/471 ha introdotto una terminologia armonizzata per distinguere i prodotti senza alcol, quelli con indicazione “0,0%” e quelli a tenore alcolico ridotto.
In particolare:
- per l’indicazione “zero alcol” il titolo alcolometrico volumico effettivo non deve superare 0,5% vol.;
- per la dicitura “0,0%” il valore non deve superare 0,05% vol.;
- per i prodotti a tenore alcolico ridotto, il titolo deve essere superiore a 0,5% vol. e ridotto di almeno il 30% rispetto al limite minimo della categoria di origine.
La verifica del titolo alcolometrico è quindi indispensabile per classificare correttamente il prodotto e utilizzare l’indicazione appropriata.
Cosa può cambiare durante la dealcolazione
Le tecnologie autorizzate comprendono evaporazione parziale sottovuoto, osmosi inversa, pervaporazione e distillazione tradizionale. Il loro impatto varia in funzione della matrice di partenza e del livello di dealcolazione richiesto.
La rimozione dell’etanolo può influenzare:
- profilo aromatico e caratteristiche organolettiche;
- acidità e pH;
- concentrazione degli zuccheri;
- estratto secco;
- equilibrio e stabilità del vino;
- concentrazione relativa dei composti non volatili.
Alcuni processi possono concentrare, in termini relativi, residui di fitofarmaci o contaminanti inorganici già presenti nel vino. L’entità del fenomeno dipende dalla tecnologia utilizzata, dalla composizione iniziale e dal grado di dealcolazione.
Perché confrontare il vino prima e dopo il processo
Un confronto analitico tra vino di partenza e prodotto dealcolato consente di verificare gli effetti effettivi del processo e di individuare eventuali variazioni significative.
Il controllo può essere organizzato in tre momenti:
- Caratterizzazione del vino di partenza, per definire la composizione iniziale.
- Monitoraggio del processo, per valutare l’evoluzione dei principali parametri.
- Verifica del prodotto finito, per confermare categoria, qualità, stabilità e conformità.
Questo approccio permette di controllare non soltanto il contenuto alcolico, ma anche il mantenimento delle caratteristiche qualitative e l’eventuale concentrazione di residui e contaminanti.
Quali analisi prevedere
In funzione del prodotto e del processo, il piano analitico può comprendere:
- titolo alcolometrico volumico effettivo;
- zuccheri;
- acidità totale e volatile;
- pH;
- anidride solforosa libera e totale;
- estratto secco;
- acidi organici;
- residui di fitofarmaci;
- metalli pesanti, tra cui rame e piombo;
- parametri nutrizionali;
- analisi organolettica;
- prove di stabilità.
La selezione dei parametri deve essere definita caso per caso, considerando tecnologia, matrice, destinazione commerciale ed esigenze di etichettatura.
Le analisi enologiche di Centro Analisi CAIM
Centro Analisi CAIM affianca le aziende vitivinicole lungo l’intera filiera, dalle uve e dai mosti fino al vino e al prodotto finito.
Il laboratorio esegue caratterizzazioni chimico-fisiche, analisi organolettiche, ricerca di residui di fitofarmaci e metalli pesanti, controlli di stabilità e verifiche utili alla valutazione della conformità e all’esportazione.