Oli e grassi: cosa sappiamo dei contaminanti di processo

La sicurezza alimentare passa anche dal controllo dei contaminanti che si formano durante i processi tecnologici. Nei grassi raffinati, vegetali e animali, destinati al consumo diretto o utilizzati in prodotti trasformati, l’attenzione è concentrata su tre sostanze: 2-MCPD, 3-MCPD e glicidolo.

Nell'ultimo numero di T-Magazine, la rivista del Gruppo Tentamus Italia, il nostro Technical Manager - Bruno Silverio, ha pubblicato un articolo di approfondimento dedicato proprio a questo tema. Vi riassumiamo i punti salienti.

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Come si formano 2-MCPD, 3-MCPD e glicidolo

Questi composti si generano principalmente durante trattamenti ad alte temperature tipici della raffinazione e deodorazione di oli e grassi. Tra le matrici più sensibili viene citato l’olio di palma, che può presentare livelli elevati di tali contaminanti a causa della composizione chimica e delle temperature raggiunte in fase di deodorazione. Anche altri oli raffinati, come girasole, mais, soia e arachidi, possono contenerne quantità significative. Per questo motivo, il monitoraggio di 2-MCPD, 3-MCPD e glicidolo rientra nei piani di autocontrollo delle aziende alimentari.

 

3-MCPD: classificazione e limiti EFSA

Il 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diolo) è il più studiato tra i tre contaminanti. Si forma in presenza di cloruri e trigliceridi ad alte temperature, in particolare durante la deodorazione.

• È classificato come possibile cancerogeno (IARC, gruppo 2B).
• Può danneggiare reni e apparato riproduttivo.
• L’EFSA ha stabilito una dose giornaliera tollerabile (TDI) pari a 2 µg/kg di peso corporeo.

È stato inizialmente rilevato in salse fermentate, ma oggi è riscontrabile anche in oli raffinati, prodotti da forno, piatti pronti e alimenti per l’infanzia.

 

2-MCPD: indicatore di contaminazione da processo

Il 2-MCPD (2-monocloropropano-1,2-diolo) è un isomero del 3-MCPD e si forma in modo analogo. Attualmente:

• non esistono limiti normativi specifici;
• la sua presenza è considerata un indicatore di contaminazione da processo;
• presenta una tossicità simile, seppur leggermente inferiore, per questo viene monitorato in via precauzionale.

 

Glicidolo: principio ALARA e classificazione IARC

Il glicidolo è considerato il più pericoloso tra i tre:

• È presente sotto forma di esteri che rilasciano glicidolo libero dopo ingestione.
• È classificato come probabile cancerogeno (IARC, gruppo 2A).
• Non esiste una soglia di sicurezza definita: si applica quindi il principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable), che impone di ridurre l’esposizione al minimo tecnicamente possibile.

Regolamento UE 2023/915: limiti per oli vegetali e marini

L’identificazione e la quantificazione di questi contaminanti sono fondamentali per garantire la conformità alla normativa europea.

Il Regolamento UE 2023/915 del 25 aprile 2023 stabilisce limiti specifici anche per oli e grassi derivati da pesci o organismi marini, se sottoposti a raffinazione:

• 2.500 µg/kg per i prodotti generici;
• 750 µg/kg per quelli destinati all’infanzia.

Limiti analoghi a quelli previsti per gli oli vegetali.

Strategie di riduzione dei contaminanti di processo

Limitare la presenza di 2-MCPD, 3-MCPD e glicidolo è una sfida tecnica. Le strategie includono:

• selezione delle materie prime;
• revisione e ottimizzazione dei processi produttivi;
• adozione di tecnologie alternative, come la deodorazione a bassa temperatura.

La qualità dei processi di estrazione e raffinazione è determinante lungo tutta la filiera, incluso il settore ittico.

Come possiamo supportarti?

Il nostro laboratorio esegue analisi di 2-MCPD, 3-MCPD e glicidolo in oli e grassi, anche estratti da alimenti.

Le analisi vengono effettuate mediante:

• tecnologia GC-MS, che garantisce elevata sensibilità anche a basse concentrazioni;
• metodo ufficiale UNI EN ISO 18363-2:2025, in linea con i limiti del Regolamento UE 2023/915.

Grazie a queste tecnologie, CAIM supporta le aziende nella:

• verifica della conformità normativa;
• gestione del rischio;
• controllo qualità;
• tutela della sicurezza dell’intera filiera.