Prodotti Ittici

I prodotti ittici sono alimenti ad alto valore nutrizionale, importantissimi per una dieta sana ed equilibrata, tuttavia necessitano di particolari accorgimenti per la loro conservazione. Essendo molto sensibili al deperimento, tendono a sviluppare velocemente molecole tossiche e non che influiscono spesso sulla qualità salutare e organolettica del prodotto. Un adeguato monitoraggio quindi, assicura al consumatore cibo sano e di qualità.

I prodotti ittici possono provenire da una pesca naturale oppure da allevamenti ed entrambe le origini possono presentare problematiche diverse.
Al di la della qualità della carne, un pesce di allevamento a causa degli spazi ridotti e lo stess a cui è sottoposto è più soggetto a contrarre malattie che vengono solitamente trattate con antibiotici. Solitamente però, al pesce di allevamento prima di essere commercializzato, vengono sospese le cure antibiotiche una settimana prima, così da poter metabolizzare (emivita) e smaltire completamente i farmaci assunti.
Il pesce di mare invece, può presentare altre problematiche, come ad esempio la contaminazione da metalli pesanti (piombo e mercurio), naturalmente presenti nelle acque marine.

In ogni caso, le problematiche salutistiche più importanti legate ai prodotti ittici si riscontrano nella fase di lavorazione e conservazione post mortem, in cui è facile raggiungere il deperimento e lo sviluppo di tossine se non vengono attuate le dovute precauzioni.
Un accurato e costante controllo analitico è quindi doveroso a garanzia della salubrità dei prodotti.

Controllo Analitico dei Prodotti Ittici

A tutela del consumatore la legge impone valori-limite da rispettare per una serie di parametri chimici e microbiologici di cui daremo spiegazione di seguito.

I parametri che solitamente si ricercano per un adeguato controllo sono:

PARAMETRI CHIMICI

  • Piombo
  • Mercurio
  • Solfiti (SO2)
  • Inibenti
  • Istamina
  • Azoto Basico Volatile Totale (ABVT)
  • Trimetilammina (TMA)
  • Ossido di Trimetilammina (TMAO)
  • Dialdeide Malonica (DMA)

PARAMETRI MICROBIOLOGICI

  • Ricerca di Vibrio parahaemolyticus
  • Ricerca di Listeria monocytogenes
  • Conta di Enterobatteriacee
  • Conta di Clostridi Solfito Riduttori
  • Conta delle Colonie a 30°C
  • Conta di Pseudomonas spp.

La ricerca di metalli pesanti quali Piombo e Mercurio è vincolata al rispetto dei valori-limite indicati nel Reg. CE 1881/2006 e s.m..
La contaminazione dei prodotti ittici da parte di questi due metalli è dovuta essenzialmente all’inquinamento delle acque marine ed è variabile a seconda dell’età, del peso e dell’habitat in cui sono cresciuti. Paradossalmente, il pesce in scatola è solitamente meno contaminato da questi metalli perché viene pescato per lo più nell’Oceano, il quale presenta un inquinamento inferiore al Mar Mediterraneo.

I Solfiti (SO2) sono spesso utilizzati nel settore ittico come conservanti, sbiancanti ed antiossidanti.
Il loro utilizzo è permesso e regolamentato dal Reg. UE 1129/2001 e s.m..
Essendo queste molecole in grado di scatenare reazioni allergiche è obbligatorio indicare sull’etichetta la loro presenza (E220 – E228).

Le Sostanze Inibenti sono utilizzate come farmaci antibiotici solitamente negli allevamenti, in cui è facile per i pesci contrarre patologie che li renderebbero non commercializzabili.
Di solito l’utilizzo di queste sostanze viene cessato circa una settimana prima dell’immissione in commercio, così da permettere al pesce di spurgarsi.
In caso contrario, la presenza di queste sostanze nel pesce è spesso rilevabile.

L’Istamina è un’ammina biogena prodotta dal pesce in seguito alla sua degradazione ed è spesso causa di intossicazione alimentare (Sindrome Sgombroide).
I livelli di Istamina dipendono dal quantitativo di amminoacidi presenti nel prodotto e si sviluppa per proliferazione batterica solitamente ad una temperatura superiore ai 6-10°C.
Questa sostanza non altera né il colore, né l’odore, né il sapore dell’alimento, quindi l’unico metodo per rilevarne la presenza è tramite la determinazione analitica. Essendo una molecola termostabile, una volta formatasi, rimuoverla tramite una normale cottura non è possibile, infatti sarebbe necessario portare l’alimento a 116°C per 90 minuti.
Il regolamento che disciplina ed impone valori-limite da rispettare per questa sostanza è il Reg. UE 2073/2005 e s.m..
Per farsi un idea, il livello di Istamina nel pesce fresco non supera lo 0,1 mg/kg mentre i limiti di legge variano da 200 a 400 mg/kg.
L’unica tecnica analitica al momento riconosciuta dalla legge è l’HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

L’Azoto Basico Volatile Totale (ABVT) è indicato nel Reg. CE 854/2004 e s.m. come Indice di Freschezza per i prodotti ittici.
La presenza di azoto nel pesce è solitamente di tipo proteico, tuttavia durante lo stoccaggio, quando hanno inizio reazioni enzimatiche di origine batterica, possono formarsi frazioni azotate di tipo volatile.
Mediante il Reg. UE 2074/2005 e s.m., la legge individua le specie ittiche per le quali sono imposti dei valori-limite da rispettare.
Il maggior apporto all’ABVT è dato dalla Trimetilammina (TMA) e dall’Ammoniaca.

La Trimetilammina (TMA) è una base azotata volatile, prodotta nella fase post mortem del pesce dalla degradazione dell’Ossido di Trimetilammina (TMAO).
La quantità di Trimetilammina nel pesce appena pescato è praticamente assente e la sua produzione (tramite reazioni enzimatiche batteriche) è direttamente collegata ai livelli di Ossido di Trimetilammina (TMAO), naturalmente presente nel prodotto. La TMA è il principale indicatore dello sgradevole “odore di pesce“.

L’Ossido di Trimetilammina (TMAO) è un composto azotato non proteico, presente nei tessuti muscolari dei pesci ed introdotto da questi tramite l’alimentazione (alghe) o per derivazione endogena, come prodotto di scarto metabolizzato dall’ammoniaca e da composti trimetilati (Carnitina, Colina, Betaina e Metionina).
Solitamente, a livelli elevati di TMAO corrisponde un ottimo stato di conservazione del prodotto, soprattutto se associato alla scarsa presenza di TMA.
I livelli di TMA aumentano durante il tempo di conservazione, per poi ridursi gradualmente in fase di putrefazione del prodotto, insieme al TMAO.
Importante per una valutazione sulla freschezza del prodotto, è il rapporto tra le quantità di TMA e TMAO.
Infatti, bassi livelli di TMA si possono avere sia in prodotti molto freschi che in prodotti in via di degradazione, cosa diversa per il TMAO che lo troveremo più alto solo nel primo caso.

La Dialdeide Malonica (DMA) è un composto idrosolubile, presente nei tessuti muscolari dei pesci, prodotta in seguito all’ossidazione lipidica.
Il pesce, essendo ricco di grassi polinsaturi a lunga catena (C20 e C22) è molto soggetto a fenomeni di autossidazione, di cui la DMA è un ottimo indicatore, permettendoci di conoscere il livello di invecchiamento del prodotto. Questo composto, già in quantità modestissime, è capace di trasmettere uno sgradevole sapore amarognolo-pungente.

Manuale HACCP

Il controllo analitico esposto sopra è descritto in un ottica generale e per questo può variare da caso a caso in base alla situazione in cui una azienda si trova.
Seguire un sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) efficace è di fondamentale importanza per un’azienda che vuole garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei propri prodotti alimentari.

Il Decreto Legislativo 155/97 e s.m. prevede l’adozione di un piano di autocontrollo per tutti i soggetti che operano nel settore alimentare e che svolgono attività di produzionemanipolazionestoccaggio di alimenti. Si rende quindi necessaria l’individuazione dei pericoli alimentari, dei rischi e delle pratiche tendenzialmente rischiose in termini di contaminazione.

In merito a questo, siamo in grado di seguire ogni azienda operante nel settore ittico fornendo consulenza HACCP finalizzata alla redazione di piani di autocontrollo.