Ortofrutta e Trasformati

Negli ultimi anni il consumo di cibi ortofrutticoli sta aumentando notevolmente e questo grazie soprattutto ai progressi scientifici in campo nutrizionale, che dando sempre più valore salutare a questi alimenti, vengono utilizzati nella maggior parte delle diete moderne. Oltre a grandi apporti vitaminici, essenziali per il nostro benessere, frutta e verdura riducono di molto l’insorgere di malattie di vario genere, cosa che invece non succede con altri tipi di alimenti.

Il grande consumo di questi alimenti ha di conseguenza comportato una notevole regolamentazione, naturalmente finalizzata alla salvaguardia della salute umana e al diritto all’informazione.

Etichettatura Alimentare (Reg. UE 1169/2011)

L’etichetta alimentare riporta le informazioni nutrizionali del prodotto e fornisce le dovute indicazioni per comprendere al meglio come i diversi cibi concorrono ad una dieta sana ed equilibrata.
Il Reg. UE 1169/2011 disciplina la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori ed ha aggiornato e semplificato la precedente normativa sull’etichettatura alimentare.
In tale regolamento sono riportate tutte le indicazioni da seguire per una corretta commercializzazione dei prodotti alimentari.
Le indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims) sono invece disciplinate dal Reg. CE 1924/2006.

All’Art. 9 del Reg. 1169/2011 è riportato l’Elenco delle Indicazioni Obbligatorie, ossia:

  • La denominazione dell’alimento.
  • L’elenco degli ingredienti.
  • Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’Allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata.
  • La quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti.
  • La quantità netta dell’alimento.
  • Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza.
  • Le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni di impiego.
  • Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’Art.8, Par. 1.
  • Il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’Art. 26.
  • Le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento.
  • Per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo.
  • Una dichiarazione nutrizionale.

Per quanto riguarda la Dichiarazione Nutrizionale, le indicazioni obbligatorie riguardano:

  • Valore Energetico
  • Grassi
  • Acidi Grassi Saturi
  • Carboidrati
  • Zuccheri
  • Proteine
  • Sale

Di seguito riportiamo alcuni pacchetti analitici, utili a determinare i valori nutrizionali di qualsiasi alimento.
Le indicazioni sopra riportate sono inerenti alla commercializzazione di prodotti nell’Unione Europea.
Per l’esportazione di prodotti in USA sono previsti ulteriori indicazioni obbligatorie previste dal FDA (Food and Drugs Administration).

Tabella Nutrizionale Semplice
Reg. UE 1169/2011
  • Set Analitico effettuato con metodiche sviluppate internamente al laboratorio, sufficiente per la commercializzazione del prodotto nell'Unione Europea.
  • Energia (kJ)
  • Energia (kcal)
  • Carboidrati
  • Zuccheri
  • Proteine
  • Grassi
  • Acidi Grassi Saturi
  • Acidi Grassi Insaturi
  • Sodio
  • Sale
  • Sostanza Secca a 105°C
  • Umidità a 105°C
  • Ceneri
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Tabella Nutrizionale UE
Reg. 1169/2011
  • Set Analitico effettuato con metodiche internazionalmente riconosciute, sufficiente per la commercializzazione del prodotto nell'Unione Europea.
  • Energia (kJ)
  • Energia (kcal)
  • Carboidrati
  • Fruttosio
  • Glucosio
  • Saccarosio
  • Maltosio
  • Zuccheri Totali
  • Proteine
  • Grassi
  • Acidi Grassi Saturi
  • Acidi Grassi Insaturi
  • Acidi Grassi Polinsaturi
  • Acidi Grassi Monoinsaturi
  • Acidi Grassi Trans
  • Acidi Grassi Omega-3
  • Acidi Grassi Omega-6
  • Acidi Grassi Omega-9
  • Fibre Alimentari Totali
  • Sodio
  • Sostanza Secca a 105 °C
  • Umidità a 105 °C
  • Ceneri
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Tabella Nutrizionale USA
Docket Number FDA–2011–F–0172
  • Set Analitico effettuato con metodiche internazionalmente riconosciute, necessario per la commercializzazione del prodotto negli USA.
  • Energia (kJ)
  • Energia (kcal)
  • Carboidrati
  • Fruttosio
  • Glucosio
  • Saccarosio
  • Maltosio
  • Zuccheri Totali
  • Proteine
  • Grassi
  • Acidi Grassi Saturi
  • Acidi Grassi Insaturi
  • Acidi Grassi Polinsaturi
  • Acidi Grassi Monoinsaturi
  • Acidi Grassi Trans
  • Acidi Grassi Omega-3
  • Acidi Grassi Omega-6
  • Acidi Grassi Omega-9
  • Fibre Alimentari Totali
  • Sodio
  • Sostanza Secca a 105 °C
  • Umidità a 105 °C
  • Ceneri
  • Vitamina A
  • Vitamina C
  • Colesterolo
  • Ferro
  • Calcio

Per quanto concerne la determinazione della Data di Scadenza di un prodotto, mediante lo studio di Shelf Life è possibile stimare, nel modo più accurato possibile, il periodo di tempo nel quale il prodotto mantiene le sue originarie caratteristiche organolettiche, nonché un equilibrio chimico e microbiologico che lo rendono salubre e sicuro.

Per i prodotti deperibili conservati mediante refrigerazione si effettuano studi di Shelf Life in Abuso Termico.
Con questo sistema è possibile valutare l’effetto di innalzamenti accidentali di temperatura, simulando così le peggiori condizioni che possono verificarsi nel corso del trasporto, stoccaggio, vendita e conservazione domestica.
In casi specifici è inoltre possibile effettuare una Modellazione Predittiva di Shelf Life, con prove di accelerazione mediante lo studio delle tolleranze Tempo/Temperature.

Allergeni (Reg. UE 1169/2011 Allegato II)

Il Reg. UE 1169/2011 prevede l’obbligo di indicare in etichetta la presenza di eventuali allergeni negli alimenti commercializzati.
Infatti cita quanto segue:

“Determinati ingredienti o altre sostanze o prodotti (quali i coadiuvanti tecnologici), quando sono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze in alcune persone e alcune di queste allergie o intolleranze costituiscono un pericolo per la salute delle persone colpite. È importante fornire informazioni sulla presenza di additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da consentire ai consumatori, in particolare quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza.”

All’Art. 21 sono riportate le informazioni riguardo l’etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze.
La lista degli allergeni è descritta all’Allegato II del Reg. UE 1169/2011.

Il Laboratorio C.A.I.M. è in grado di analizzare ognuno degli allergeni previsti dalla legge e con le migliori tecniche presenti sul mercato, permettendo così di avere una certa sicurezza sulla messa in commercio dei propri prodotti.

C.A.I.M. è inoltre presente nell’elenco dei laboratori AIC (Associazione Italiana Celiachia) per la quantificazione del Glutine in matrici alimentari, ai fini dell’apposizione del marchio “Spiga Barrata” sui prodotti da commercializzare.

O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati)

Il Reg. CE 1829/2003 relativo agli “alimenti e ai mangimi geneticamente modificati” disciplina i requisiti specifici in materia di etichettatura e stabilisce le soglie di tolleranza della presenza accidentale o tecnicamente inevitabile di OGM, per cui anche gli alimenti derivati da OGM, destinati al consumatore finale o ai fornitori di alimenti per la collettività, devono riportare in etichetta la dicitura relativa alla presenza di OGM.

L’Art. 29 del Reg. CE 1829/2003 definisce il campo di applicazione: “La presente sezione non si applica ai mangimi che contengono materiali che contengono, sono costituiti o sono prodotti a partire da OGM presenti in una proporzione non superiore allo 0,9 % per mangime e per ciascun mangime di cui esso è composto, purché tale presenza sia accidentale o tecnicamente inevitabile.”

Il Reg. CE 1830/2003 introduce alcune prescrizioni in materia di tracciabilità degli OGM poiché si ritiene “opportuno stabilire requisiti in materia di tracciabilità degli alimenti e dei mangimi ottenuti da OGM per agevolarne un’accurata etichettatura, conformemente al disposto del regolamento (CE) n. 1829/2003, in modo da assicurare ad operatori e consumatori un’informazione accurata che permetta loro di esercitare un’effettiva libertà di scelta nonché il controllo e la verifica delle diciture apposte sulle etichette. È opportuno prevedere requisiti simili sia per gli alimenti che per i mangimi ottenuti da OGM per evitare di interrompere la continuità delle informazioni qualora l’uso finale dei prodotti sia modificato”.

Il Laboratorio C.A.I.M. è accreditato ACCREDIA per lo screening qualitativo di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) in Real Time PCR.

Contaminanti (Reg. UE 1881/2006)

Ai fini della tutela della salute pubblica è necessario mantenere il tenore dei contaminanti a livelli accettabili sul piano tossicologico.
Ad assicurare questo ci ha pensato il Reg. UE 1881/2006 che “definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti presenti nelle derrate alimentari”.

Tale regolamento assicura che i prodotti immessi in commercio rispettino i valori-limite indicati, infatti, definisce che “i prodotti il cui contenuto di contaminanti superi il tenore massimo non devono essere commercializzati come tali né dopo miscelazione con altri prodotti alimentari, né essere impiegati come ingredienti di altri alimenti.

Tra i contaminanti indicati dal regolamento, possiamo indicarne i più comuni:

  • Nitrati
  • Micotossine (Aflatossine B e G, Ocratossina A, Deossinivalenolo, Zearalenone, Fumonisine, Patulina, Tossine T-2 e HT-2)
  • Metalli (Piombo, Cadmio, Stagno, Arsenico)
  • Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) (Benzo(a)Pirene, Benzo(a)Antracene, Benzo(b)Fluorantene e Crisene)
  • Policlorobifenili (PCB)
  • Diossine

Il Laboratorio C.A.I.M. è in grado di determinare e quantificare tutti i contaminanti previsti dalla legge e per la maggior parte di questi, con metodiche accreditate ACCREDIA.

Pesticidi

I pesticidi, o prodotti fitosanitari, sono sostanze chimiche usate in agricoltura per proteggere le colture da malattie e infestazioni, nonché per aumentarne la resa.
La maggior parte dei pesticidi sono però tossici e il loro utilizzo è stato e sarà sempre più regolamentato per limitare gli effetti negativi sulla salute umana.

L’Unione Europea, attraverso il Reg. CE 1107/2009, ha disciplinato la commercializzazione, l’impiego dei prodotti fitosanitari e dei loro residui negli alimenti.
I prodotti fitosanitari non possono essere commercializzati o utilizzati se non precedentemente autorizzati.

I Livelli Massimi di Residui di pesticidi (LMR) nei prodotti ortofrutticoli sono definiti dal Reg. CE 396/2005.
Negli ultimi anni sta prendendo sempre più campo il settore Biologico, regolamentato dal Reg. CE 834/2007 relativo alla “produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici”, il quale cita:

“L’impiego di sostanze attive nei prodotti fitosanitari è uno dei metodi più comuni di protezione dei vegetali e dei prodotti vegetali dall’azione degli organismi nocivi. L’impiego di tali sostanze può tuttavia comportare la presenza di residui nei prodotti trattati, negli animali nutriti con tali prodotti e nel miele prodotto da api esposte a tali sostanze.[…] occorrerebbe dare la priorità alla salute pubblica rispetto agli interessi di protezione dei vegetali, per cui è necessario far sì che tali residui non siano presenti a livelli tali da comportare rischi inaccettabili per l’uomo e, se del caso, per gli animali.”

Ogni pesticida ha un LMR specifico per ogni famiglia ortofrutticola, il quale viene revisionato ed aggiornato frequentemente.
Per facilitare produttori e consumatori nell’identificazione dei limiti legislativi di ogni pesticida, l’UE ha creato un database di consultazione messo a disposizione della comunità.

Il Laboratorio C.A.I.M. è in grado di determinare i Residui di Pesticidi nei prodotti ortofrutticoli secondo i principi riportati nel documento SANTE 11945/2015 (Guidance Document on Analytical Quality Control and Method Validation Procedures for Pesticides Residues Analysis in Food and Feed) e nel metodo ufficiale UNI EN 15662:2009.