Latte e Derivati

Il Latte è un alimento ad alto valore nutrizionale e biologico, tuttavia la sua produzione e trasformazione è molto delicata da gestire da un punto di vista sanitario, e questo perché la sua composizione chimica lo rende un ottimo terreno di coltura per i microorganismi.

L’igiene del latte, oltre ad essere importante per la salvaguardia della salute di chi lo andrà poi ad ingerire, ha delle profonde ripercussioni sulla qualità dei prodotti che da esso derivano. Per questo motivo è molto importante prestare attenzione e prendere le dovute precauzioni durante tutta la fase di produzione e trasformazione.

La legislazione vigente con il Reg. CE 853/2004 del 29/04/2004 dettaglia i requisiti igienici delle aziende produttrici nonché i criteri che il latte deve soddisfare.
Da tale regolamento, si evince che gli allevatori sono tenuti a verificare in forma preventiva ed attraverso un programma di sorveglianza continua lo stato sanitario degli animali, in particolare per quanto attiene a Zoonosi (malattia infettiva degli animali, trasmissibile all’uomo) e a patologie in grado di contaminare il latte, come ad esempio la Mastite (infiammazione mammaria).
La Mastite ad esempio, implica un aumento del numero di cellule somatiche nel latte, le quali possono portare il prodotto ad una peggiore caseificazione, con aumento dei tempi di formazione della cagliata e diminuzione della sua consistenza.

Spesso i produttori del settore lattiero-caseario, pur garantendo condizioni igienico-sanitarie idonee, nonché trattamenti termici di stabilizzazione, incombono comunque in fenomeni di contaminazione microbiologica in grado di alterare i prodotti finiti. In particolare, tra le forme microbiche alteranti il latte, quelle da psicrotrofi (es. Pseudomonas spp.) sono le più diffuse e possono causare una riduzione della shelf life del prodotto nonché un peggioramento del profilo organolettico, modificandone il colore, l’aroma e la consistenza.

Purtroppo, sebbene queste forme microbiche vengano uccise dai processi termici a cui sono sottoposte, i loro complessi enzimatici termo-resistenti (es. Proteasi e Lipasi) possono mantenere la loro attività nel latte o suoi derivati, causando colorazioni anomale, sapore amaro e fenomeni di gelatinizzazione.

Nel Reg. CE 2073/2005 del 15/11/2005 sono disciplinati i limiti di legge da rispettare per la maggior parte dei microorganismi oggetto di possibile contaminazione dei prodotti alimentari, nonché i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo. I criteri in esso riportati, da intendersi come analisi minime nella valutazione di un lotto o di un processo, si applicano anche ai campioni effettuati durante i controlli ufficiali. Pertanto, le industrie alimentari sono tenute ad utilizzare il regolamento come riferimento per eventuali verifiche e validazione dei piani di autocontrollo.

Come sappiamo, il latte può subire ulteriori processi di trasformazione per la produzione di alcuni dei suoi derivati, quali formaggio, ricotta, mozzarella, yogurt, burro, panna e gelato a base di latte.
Subendo un processo di trasformazione, per l’appunto, si andranno a variare anche le caratteristiche chimiche e fisiche del prodotto, che quindi potrà essere più o meno predisposto per la crescita di alcuni microorganismi. Pertanto, nelle aziende produttrici dovranno essere predisposti e valutati in fase di autocontrollo i parametri più adeguati a garantire l’idoneità al consumo umano dei vari prodotti alimentari.

Di seguito si propone un esempio dei pacchetti analitici finalizzati all’autocontrollo della filiera produttiva.

Il Laboratorio C.A.I.M. oltre ad essere in grado di fornire consulenza e supporto nella redazione dei piani di autocontrollo per tutto il settore alimentare, è accreditato ACCREDIA per la maggior parte dei parametri chimici e microbiologici non solo concernenti l’autocontrollo, bensì per un monitoraggio a 360° del prodotto in oggetto.

Oltre a contaminazioni di natura microbiologica, anche i contaminanti di origine chimica possono rappresentare un rischio per la salvaguardia della salute umana.
In merito a questo, ci sono due leggi molto importanti in vigore:

• Il Reg. CE 1881/2006 del 19/12/2006 che “definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari“.
• Il Reg. UE 37/2010 del 22/12/2009 riguardante le “sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto concerne i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale“.

Nel Reg. CE 1881/2006, vengono quindi definiti, per i vari tipi di latte, limiti di legge per Aflatossina M1, Piombo, Stagno, PCB, IPA e Diossine.

L’Aflatossina M1 (AFM1) è un metabolita idrossilato dell’Aflatossina B1 (AFB1), una molecola ad attività fortemente tossica e considerata per i mammiferi il carcinogeno epatico più potente conosciuto.
L’Aflatossina B1 si forma in particolari condizioni micro-climatiche, da specie di muffe appartenenti al genere Aspergillus, in particolare A. flavus, A. parasiticus e A. nomius. Quando bovini ed ovini assumono mangimi contenenti AFB1, una parte di essa viene trasformata in AFM1, andando a contaminare il latte destinato all’alimentazione umana.

Il Reg. UE 574/2011 del 16/06/2011 definisce i valori-limite di Aflatossina B1 da rispettare nei Mangimi, mentre il Reg. UE 165/2010 del 26/02/2010 definisce i valori-limite di Aflatossina M1 nel Latte.

Con questa regolamentazione è facilmente intuibile che sia chi vende mangimi, sia chi vende il latte, può subire gravi danni economici derivanti dalla contaminazione di questi due metaboliti.
L’Aflatossina M1 può essere presente anche nei prodotti derivati dal latte, se questo all’origine ha subito una contaminazione.
Il Ministero della Salute, con la nota D.G.V.A./IX/25664/F.5.b.b.2/P, ha indicato dei valori-limite provvisori da rispettare per quanto riguarda l’Aflatossina M1 in alcuni formaggi. Questo implica che ogni piano di autocontrollo debba essere impostato in modo da garantire che i formaggi e gli altri derivati del latte siano prodotti con latte avente un contenuto di Aflatossina M1 non superiore al limite di legge previsto.

Il Laboratorio C.A.I.M. è in grado di supportare allevatori e produttori nel monitoraggio delle Aflatossine (AFM1, AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) sia in alimenti che mangimi.
A tal proposito, disponiamo dell’accreditamento ACCREDIA per:

• Determinazione dell’Aflatossina B1 in Mangimi, con metodo analitico internazionalmente riconosciuto (UNI EN ISO 17375:2006).
• Determinazione dell’Aflatossina M1 nel Latte, con metodica ELISA per uno screening.
• Determinazione dell’Aflatossina M1 nel Latte, con metodica HPLC internazionalmente riconosciuta (UNI EN ISO 14675:2003).

Se richiesto, il risultato può essere fornito mediamente in 8-24h dal momento della ricezione del campione in laboratorio.

Ai fini della commercializzazione di prodotti lattiero-caseari, il Reg. UE 1169/2011 impone di informare il consumatore riportando in etichetta sia i valori nutrizionali dell’alimento, sia la data di scadenza (Shelf Life). Le caratteristiche nutrizionali riportate in etichetta, tendono a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori, fornendo loro le basi per effettuare scelte consapevoli ed utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche.

Il Laboratorio C.A.I.M. è in grado di determinare i valori nutrizionali previsti dalla legislazione vigente per ogni tipo di alimento, utilizzando metodiche analitiche accreditate ACCREDIA e riconosciute a livello internazionale (es. AOAC, UNI, ISO, Rapporti ISTISAN).

Per quanto riguarda la data di scadenza, essendo i prodotti lattiero-caseari facilmente deperibili da un punto di vista microbiologico, è responsabilità di ogni produttore capire attraverso quali meccanismi chimici, microbiologici e fisici avvenga la degradazione dell’alimento e con quale velocità.
Infatti per data di scadenza, si intende quel periodo di tempo limite per il quale si garantisce che il prodotto oltre a mantenersi sicuro da un punto di vista salutare, conserverà le caratteristiche organolettiche e sensoriali di origine, naturalmente seguendo le modalità di conservazione riportate in etichetta.

Per determinare la data di scadenza, il Laboratorio C.A.I.M. fornisce ai propri clienti lo Studio di Shelf Life, sistema con cui si cerca di stimare, nel modo più accurato possibile, il periodo di tempo nel quale il prodotto mantiene le caratteristiche di sicurezza, salubrità nonché le proprie qualità organolettiche. Si è in grado di eseguire inoltre il Test di Durabilità, mediante il monitoraggio del processo di degradazione, verificando nel tempo, l’accettabilità di alcuni parametri chimici, microbiologici e sensoriali.
Per quei prodotti deperibili che vengono conservati a temperature di refrigerazione (es. formaggi freschi, ricotta, mozzarella, primo sale) si effettuano studi di Shelf Life in Abuso Termico.
Questo tipo di esame ha lo scopo di valutare l’effetto di innalzamenti accidentali di temperatura, simulando le peggiori condizioni che possono verificarsi nel corso del trasporto, stoccaggio, vendita e conservazione domestica del prodotto.
In casi particolari, è possibile effettuare una Modellazione Predittiva di Shelf Life, con prove di accelerazione mediante lo studio delle tolleranze tempo/temperatura.
Infine, per fornire un quadro completo delle caratteristiche del prodotto finito, si possono eseguire prove di Challenge Test, seguendo i criteri di sicurezza alimentare e di igiene di processo disciplinati dal Reg. CE 2073/2005. Con il Challenge Test è possibile valutare il comportamento di alcuni patogeni artificialmente inoculati nell’alimento (es. Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) durante la vita commerciale del prodotto.

Nel Reg. UE 1169/2011 relativamente alla presenza di Allergeni l’Art. 9 stabilisce che “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata” debba obbligatoriamente essere indicato in etichetta”.

Assume particolare importanza, nel settore lattiero-caseario, il Lattosio (principale zucchero del latte di mucca, capra e asina) spesso oggetto di intolleranza alimentare, che si verifica in caso di deficienza dell’enzima Lattasi, responsabile della scissione del Lattosio in due zuccheri semplici, il Galattosio e il Glucosio.
In Italia si stima che metà della popolazione sia intollerante al lattosio.

• A livello nazionale, l’indicazione “senza lattosio” è usata per latte e derivati con un contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g/100g.
  L’Associazione Italiana Latto-Intolleranti definisce senza lattosio gli alimenti con un contenuto residuo < 0.01% perché prodotti con lattosio dichiarato < 0.1% non sono tollerati dalla maggior parte dei soggetti con intolleranza medio-alta.
• Solo per i latti e e latti fermentati può essere impiegata l’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” se il residuo è < 0.5%.

Il Laboratorio C.A.I.M. è in grado di determinare il contenuto di Lattosio nel latte e nei suoi derivati con una metodica HPLC accreditata ACCREDIA.