Le informazioni nutrizionali riportate sugli alimenti garantiscono un elevato livello di protezione per i consumatori perché sono concepite per aiutare il consumatore a fare scelte consapevoli, più o meno sane.

Il laboratorio C.A.I.M. è in grado di fornire ai propri clienti tutte le informazioni necessarie alla compilazione della dichiarazione nutrizionale prevista dalla legislazione vigente sia all’interno dell’Unione Europea che in paesi extra-UE come gli Stati Uniti. Il laboratorio è in grado di effettuare le analisi sia sugli alimenti che sugli integratori alimentari.

Il Reg. UE 1169/2011 GU CEE L 304/18 22/11/2011 e successive modifiche relativo alla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori si applica pienamente dal 13 dicembre 2016. Tale regolamento combina quanto precedentemente indicato nelle direttive 87/250/CEE, 90/496/CEE (relativo all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari), 1999/10/CE, 2000/13/CE (relativa all’etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari), 2002/67/CE e 2008/5/CE.

Il Reg. UE 1169/2011 si pone come strumento per la salvaguardia del diritto all’informazione dei consumatori.
Le informazioni sugli alimenti tendono a proteggere la salute e gli interessi dei consumatori, fornendo loro le basi per effettuare scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto di considerazioni sanitarie, economiche, ambientali, sociali ed etiche.

Contemporaneamente la normativa si pone come obbiettivo la protezione degli interessi legittimi dei produttori per promuovere la fabbricazione di prodotti di qualità.

Vista la vastità e l’interdisciplinarità del settore alimentare per comprendere esattamente quanto previsto nel Reg. UE 1169/2011 è necessario focalizzare l’attenzione su alcune definizioni.

Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito o di cui si prevede che possa essere ingerito, dall’uomo.
Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e ogni sostanza, compresa l’acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione. Non sono compresi i mangimi, gli animali vivi, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici, i prodotti del tabacco, le sostanze stupefacenti, residui e contaminanti.

Consumatore finale: il consumatore di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell’ambito di un’operazione o attività di un’impresa del settore alimentare.

Trattamento: qualsiasi azione che provoca una modifica del prodotto iniziale (trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione).

Prodotti non trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento (compresi prodotti divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati).

Prodotti trasformati: prodotti ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati.

Alimento preimballato: l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta.

Ingrediente: qualunque sostanza (compresi aromi, additivi e enzimi alimentari) e utilizzata nella fabbricazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata.

Sostanza nutritiva: le proteine, i carboidrati, i grassi, le fibre, il sodio, le vitamine e i minerali elencati nell’allegato XIII, parte A, punto 1, del regolamento.

Le informazioni obbligatorie sugli alimenti richieste dalla normativa devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili.
Riguardano:

• L’identità, la composizione e le proprietà dell’alimento.
• La protezione della salute dei consumatori e l’uso sicuro dell’alimento (attributi collegati alla composizione del prodotto che possono avere un effetto nocivo sulla salute dei consumatori, durata e condizioni di conservazione).
• Informazioni sulle caratteristiche nutrizionali che consentano ai consumatori, compresi quelli che devono seguire un regime alimentare speciale, di effettuare scelte consapevoli.

Alcune delle indicazioni obbligatorie sono:

• Denominazione dell’alimento.
• Elenco degli ingredienti (per alcuni alimenti, ad esempio ortofrutticoli freschi, acque gassificate, latte, formaggi e alimenti che contengono un solo ingrediente è possibile omettere tale indicazione).
• Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento.
• La quantità netta dell’alimento.
• Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza (nel caso di alimenti molto deperibili che potrebbero costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza; successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio).
• Le condizioni particolari di conservazione e d’impiego.
• Per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo.
• La dichiarazione nutrizionale.

• Grassi: i lipidi totali, compresi i fosfolipidi.
• Acidi grassi saturi: gli acidi grassi che non presentano doppi legami.
• Acidi grassi trans: gli acidi grassi che presentano almeno un doppio legame non coniugato tra atomi di carbonio in configurazione trans.
• Acidi grassi monoinsaturi: gli acidi grassi con doppio legame cis.
• Acidi grassi polinsaturi: gli acidi grassi con due o più doppi legami interrotti da gruppi metilenici cis-cis.
• Carboidrati: qualsiasi carboidrato metabolizzato dall’uomo, compresi i polioli.
• Zuccheri: tutti i monosaccaridi e i disaccaridi presenti in un alimento, esclusi i polioli.
• Polioli: gli alcoli comprendenti più di due gruppi idrossili (ad esempio l’etanolo).
• Proteine: il contenuto proteico calcolato con la seguente formula: proteine = azoto totale (Kjeldahl) × 6,25. L’azoto proteico viene determinato analiticamente dal laboratorio.
• Sale: il contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula: sale = sodio × 2,5. Il sodio viene determinato analiticamente dal laboratorio.
• Fibre: polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monomeriche, che non sono né digeriti né assorbiti nell’intestino umano.

La dichiarazione nutrizionale deve seguire un lessico e un ordine tassativo, la fantasia non è ammessa.

Nella tabella nutrizionale obbligatoria, secondo quanto riportato nel Reg. UE 1169/2011, devono essere presenti le indicazioni seguenti.

• Valore energetico.
• Quantità di grassi.
• Quantità di acidi grassi saturi.
• Quantità di carboidrati.
• Quantità di zuccheri.
• Quantità di proteine.
• Quantità di sale.

Il contenuto della dichiarazione nutrizionale obbligatoria può essere integrato con una o più delle seguenti indicazioni volontarie.

• Acidi grassi monoinsaturi.
• Acidi grassi polinsaturi.
• Fibre.
• Polioli
• Amido
• I sali minerali o le vitamine elencati all’allegato XIII, parte A, punto 1.
  Tra questi possiamo elencare la Vitamina A e la Vitamina C ed i minerali Potassio, Calcio, Magnesio, Ferro, Zinco, Rame, Manganese, Selenio, Cromo e Molibdeno.

La determinazione delle fibre negli alimenti (fibra alimentare), anche se facoltativa, è importante e può dare un valore aggiunto all’alimento stesso: l’assunzione di 25 grammi al giorno di fibre alimentari è sufficiente per una normale funzione intestinale negli adulti. Inoltre negli adulti si riscontrano benefici per la salute associati all’assunzione di fibre alimentari quali la riduzione del rischio di cardiopatie, la riduzione del rischio da diabete di tipo 2 e facilità nel mantenimento del peso.

In ogni caso le informazioni sugli alimenti fornite su base volontaria devono soddisfare i seguenti requisiti:

1. Non devono indurre in errore il consumatore.
2. Non devono essere ambigue per il consumatore.
3. Devono essere basate sui dati scientifici.

Le quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri, proteine e sale vengono determinate dal laboratorio C.A.I.M. mediante procedimenti analitici.

Non esiste un metodo analitico che permette di determinare il contenuto di carboidrati in un alimento. Per questo motivo i carboidrati sono definiti come il complemento a 100 di tutte le sostanze nutritive (ad eccezione degli zuccheri, che fanno parte dei carboidrati), dell’acqua e delle ceneri presenti nell’alimento.

Non esiste un metodo analitico per determinare il valore energetico di un alimento; questo deve essere calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati in tabella.

È fondamentale notare che i dati delle sostanze nutritive riportati nella tabella nutrizionale degli alimenti sono essenzialmente valori medi: sono valori che rappresentano al meglio la quantità di una sostanza nutritiva contenuta in un alimento tenendo conto delle tolleranze dovute alle variazioni stagionali, alle abitudini di consumo e agli altri fattori che possono influenzare il valore effettivo.

I valori dichiarati nella tabella nutrizionale sono valori stabiliti sulla base dell’analisi dell’alimento effettuata da un laboratorio. Riportare nella tabella nutrizionale valori ricavati da calcoli effettuati a partire da dati generalmente accettati o da valori medi noti può portare a:

• Notevole imprecisione nei dati dichiarati;
• Ampi scarti tra i valori dichiarati e quelli constatati in occasione di controlli ufficiali.

Il calcolo sulla base degli ingredienti può risultare falsato dai processi di lavorazione (ad esempio lievitazione, cottura e stagionatura); il ricorso alle banche dati è poco attendibile su alimenti soggetti a variazione di ricetta (ad esempio pasta ripiena, prodotti da forno, margarine, snack e merendine.

Come indicato nel Reg. UE 1169/2011 il valore energetico può essere espresso in kcal o kJ (senza cifre decimali) mentre le quantità di sostanze nutritive sono espresse in g. Sia le sostanze nutritive che il valore energetico possono essere espressi per 100 g o per 100 ml di alimento tal quale (così come l’alimento è pronto per il consumo).

Il valore energetico e le quantità di sostanze nutritive possono essere espressi per porzione e/o per unità di consumo.

Le medesime indicazioni sono applicabili anche per la valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli integratori alimentari.

Espressione e presentazione della dichiarazione nutrizionale.

Nei casi in cui la quantità di sostanze nutritive di un alimento sia trascurabile le informazioni relative a questi elementi possono essere sostituite, come riportato nel Reg. UE 1169/2011, da una dicitura del tipo “contiene quantità trascurabili di…”.

La denominazione dell’alimento comprende un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o del trattamento che ha subito (ad esempio “in polvere”, “ricongelato”, “liofilizzato”, “surgelato”, “concentrato”, “affumicato”) nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.

Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla parola “decongelato”.

Nel Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche sono elencate le sostanze che provocano allergie o intolleranze.

• Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena ad eccezione di sciroppi di glucosio a base di grano e/o orzo, maltodestrine a base di grano e cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.
• Crostacei e prodotti a base di crostacei.
• Uova e prodotti a base di uova.
• Pesce e prodotti della pesca ad eccezione di gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.
• Arachidi e prodotti a base di arachidi.
• Soia e prodotti a base di soia ad eccezione, ad esempio, di olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali (E306) a base di soia e oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia.
• Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) ad eccezione di siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e lattiolo.
• Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti (tranne la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici).
• Sedano e prodotti a base di sedano e prodotti derivati.
• Senape e prodotti a base di senape.
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
• Anidride solforosa e solfiti (espressi in SO₂) in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l.
• Lupini e prodotti a base di lupini.
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Reg. UE 1169/2011 e successive modifiche sono elencati gli alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale.

• I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti.
• Prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti.
• Le acque destinate al consumo umano (comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi).
• Le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele.
• Il sale e i succedanei del sale.
• Gli edulcoranti da tavola.
• Alcuni estratti di caffè e estratti di cicoria, i chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati.
• Le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè (decaffeinati, istantanei o solubili) o estratti di tè (istantanei, solubili o decaffeinati) senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè.
• Gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi.
• Gli aromi, gli additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e gli enzimi
• La gelatina.
• I composti di gelificazione per marmellate.
• I lieviti.
• Le gomme da masticare.

Gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm².

Il laboratorio C.A.I.M. è in grado di determinare analiticamente tutti i parametri della tabella nutrizionale obbligatoria sugli alimenti.

• Valore energetico.
• Grassi.
• Acidi grassi saturi.
• Carboidrati.
• Zuccheri.
• Proteine
• Sale.

Unitamente al valore energetico ed a queste sostanze nutritive il laboratorio, come previsto nel Reg. UE 1169/2011, determinerà il contenuto di acqua e ceneri dell’alimento. Tali dati non devono essere riportati nella dichiarazione nutrizionale ma sono necessari per il calcolo dei carboidrati e del valore energetico dell’alimento così come viene commercializzato.

Il laboratorio C.A.I.M. è in grado di determinare analiticamente anche le sostanze nutritive volontarie.
Fornendo un valore aggiunto all’alimento, tra queste, di particolare rilevanza sono le Fibre Alimentari, la Vitamina A e la Vitamina C.

A seconda del prodotto da commercializzare, C.A.I.M. è in grado di suggerire al cliente quali valori nutrizionali indicare in etichetta.

Utilizza inoltre, metodi analitici riconosciuti a livello internazionale (ISO, UNI, AOAC e Rapporti ISTISAN) per determinare ogni sostanza nutritiva.
Tali osservazioni sono valide sia per la determinazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti che degli integratori alimentari.

C.A.I.M. è uno dei pochissimi laboratori italiani in grado di fornire ogni sostanza nutritiva presente nella dichiarazione nutrizionale con metodi accreditati ACCREDIA, garanzia di qualità per il dato analitico fornito al cliente.

I grassi, gli acidi grassi saturi, insaturi, monoinsaturi e polinsaturi, dopo una fase di estrazione e purificazione, vengono determinati mediante uno strumento tecnologicamente avanzato chiamato GC-FID (“Gas Chromatography – Flame Ionization Detector”, Gascromatografo con Detector a Ionizzazione di Fiamma).
Questa tecnica analitica permette di determinare esattamente la composizione degli acidi grassi di un alimento, ad esempio: acidi grassi trans, acidi grassi ω3, acidi grassi ω6, acidi grassi ω9, acido miristico, acido palmitico, acido palmitoleico, acido stearico, acido oleico, acido trans-oleico, acidi trans linoleici, acido linoleico, acido arachico, acido lignocerico, acido beenico.

L’assunzione di alimenti contenenti acidi grassi saturi e trans porta ad un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, contribuendo all’insorgenza di cardiopatie.
I legislatori, per definire raccomandazioni nutrizionali e sviluppare linee guida, stanno prendendo in considerazione la limitazione all’assunzione di grassi trans e saturi, sostituibili con acidi grassi mono e polinsaturi.
L’assunzione di 250 mg al giorno di acidi grassi omega-3 può ridurre il rischio di cardiopatie.

Gli zuccheri, dopo una fase di estrazione e purificazione, vengono determinati mediante uno strumento tecnologicamente avanzato chiamato HPLC-RI (“High Performance Liquid Chromatograph-Refractive index”, cromatografia liquida ad alte prestazioni con detector a indice di rifrazione). Il laboratorio C.A.I.M. determina gli zuccheri glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio e lattosio con metodi accreditati.

Il sodio (e quindi il sale), dopo una fase di estrazione e purificazione, viene determinato mediante uno strumento tecnologicamente avanzato chiamato ICP-OES (“Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry”, spettrometria ad emissione ottica al plasma accoppiato induttivamente. Questa tecnologia, unitamente all’accreditamento della procedura analitica, garantisce il risultato analitico.

La vitamina A e la vitamina C, dopo una fase di estrazione e purificazione del campione, vengono determinare rispettivamente con la tecnica HPLC e con lo Spettrofotometro UV-Vis (“Ultraviolet-Visible spectroscopy”, spettroscopia ultravioletta-visibile). Entrambe le metodologie analitiche sono accreditate dal laboratorio C.A.I.M..

Il laboratorio C.A.I.M. può determinare mediante una tecnologia molto avanzata i sali minerali previsti nella dichiarazione nutrizionale. Lo strumento utilizzato è un ICP-MS (“Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry”, spettrometria in massa al plasma accoppiato induttivamente). La tecnica analitica sfrutta l’utilizzo di una torcia al plasma per produrre la ionizzazione e di uno spettrometro di massa per la separazione e rilevazione degli ioni prodotti. Il plasma viene prodotto ad una temperatura di circa 8000°C (è la temperatura della superficie del sole!) utilizzando un flusso di argon. I sali minerali determinati sono potassio, calcio, magnesio, ferro, zinco, rame, manganese, selenio, cromo, molibdeno. La metodologia analitica è accreditata dal laboratorio C.A.I.M..