L’olio di oliva è uno dei prodotti di punta del settore alimentare italiano e per questo si tende sempre di più ad approfondirne le conoscenze, cercando di aumentarne la qualità, per la quale ad oggi siamo famosi in tutto il mondo.

Questo prodotto dà al nostro Made in Italy un valore inestimabile, che spesso e volentieri cerca di essere riprodotto in modo non del tutto trasparente.

Alla luce di ciò, la legislatura Europea ma soprattutto Italiana, ha cercato di difendere il Made In Italy dell’olio d’oliva ponendo dei paletti sempre più rigidi, andando a tutelare chi della qualità fa il suo vero business.

Il regolamento che si occupa di custodire la sanità e la trasparenza di questo prodotto è il Reg. CEE 2568/1991 al quale si sono susseguite numerosissime modifiche ed integrazioni, venute necessarie con l’avanzare delle conoscenze scientifiche.

La classificazione dell’olio di oliva è un punto fondamentale da comprendere, perché è da qui che parte tutto.

Tutta la contraffazione e di conseguenza la legislazione gira intorno alla classificazione dell’olio, poiché rappresenta la prima e più grande divisione per qualità di prodotto, determinandone prezzi e costi

La classificazione deriva da tre principali elementi:

• Il metodo di estrazione o produzione.
• Le caratteristiche chimiche.
• Le caratteristiche organolettiche (esclusivamente per Oli di Oliva Vergini).

In base al metodo di estrazione o produzione il Reg. CE 136/66 e successive modifiche, determina una prima classificazione merceologica dell’olio.
Cercheremo di riassumere con una tabella queste caratteristiche.

La prima categoria, Oli di Oliva Vergini vengono suddivisi ulteriormente, sempre dal Reg. 136/66 e s.m., secondo l’acidità libera (espressa in Acido Oleico) in:

• Olio Extra Vergine di Oliva
• Olio di Oliva Vergine
• Olio di Oliva Lampante

Di seguito ci concentreremo soprattutto su questa categoria merceologica, in particolare sull’Olio Extra Vergine di Oliva, soggetto spesso a contraffazione per il suo alto valore aggiunto.

Oltre a questa prima classificazione il Reg. CEE 2568/91 e s.m., relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché ai metodi ad essi attinenti, determina le caratteristiche chimiche ed organolettiche di ogni tipo di olio d’oliva, configurando appunto due diversi metodi di classificazione con valori-limite da rispettare.

I parametri descritti dal Reg. CEE 2568/91 e s.m. per i quali sono definiti dei valori-limite che permettono una classificazione da un punto di vista chimico, sono i seguenti:

• Acidità
• Numero di Perossidi
• Analisi Spettrofotometrica nell’Ultravioletto (K 232, K268/270, Delta-K)
• Etil Esteri degli Acidi Grassi (EEAG)
• Esteri Metilici degli Acidi Grassi (Miristico, Linolenico, Arachidico, Eicosenoico, Beenico, Lignocerico, Acido trans-Oleico, Acidi trans-Linoleici + Acidi trans-Linolenici)
• Stigmastadieni
• Triacilgliceroli con ECN42 (Differenza tra valore reale e valore teorico)
• 2-Gliceril Monopalmitato
• Steroli e Dialcoli Triterpenici (Colesterolo, Brassicasterolo, Campesterolo, Stigmasterolo, β-Sitosterolo, Delta-7-Stigmastenolo, Steroli Totali, Eritrodiolo e Uvaolo)
• Cere

Il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica i metodi analitici da utilizzare per la determinazione di ciascuno di questi parametri, perciò l’utilizzo di altre metodiche non trova alcun riconoscimento legale né di possibile confronto con le metodiche ufficiali.

Il terzo metodo di classificazione merceologica, esclusivo degli Oli di Oliva Vergini, è dato dalla Valutazione Organolettica, tecnicamente chiamata “Panel Test” per la quale il Reg. CEE 2568/91 e s.m. stabilisce valori-limite per due indicatori:

• Mediana del Difetto (Md)
• Mediana del Fruttato (Mf)

La valutazione organolettica sta assumendo sempre più importanza nella classificazione degli oli di oliva vergini, soprattutto come strumento anti-contraffazione.
Anche per questa, come per le determinazioni chimiche, è definita una procedura ufficiale descritta dal Reg. CEE 2568/91 e s.m..
Spesso è proprio questo metodo che declassa un olio di oliva extra vergine, accuratamente mescolato per rientrare nei valori-limite chimici, ad olio di oliva vergine o lampante.

Il Laboratorio C.A.I.M. essendo accreditato ACCREDIA per la maggior parte dei parametri analitici previsti dal regolamento di riferimento, propone una serie di pacchetti analitici finalizzati alla classificazione merceologica dell’Olio.

Al pacchetto “Classificazione (Completo)” manca la determinazione delle Cere che andrà effettuata solo nel caso in cui la % di Eritrodiolo + Uvaolo è maggiore di 2,0 e inferiore o uguale a 4,5.

I pacchetti analitici sopraesposti sono di natura meramente analitica e non comprendono la Valutazione Organolettica (Panel Test) che dovrebbe sempre affiancare qualsiasi pacchetto si andrà a scegliere. Questo perché la classificazione dell’olio da un punto di vista analitico può portare ad una conformità, la quale potrebbe non essere confermata dopo un approfondimento organolettico.

In generale la qualità di un prodotto può avere più sfaccettature, quindi è opportuno stabilire a priori che cosa si intende per “Qualità”.

Nel caso dell’olio, possiamo distinguere la qualità sia da un punto di vista chimico che organolettico.

L’organolettica dell’olio prende in considerazione il sapore e l’odore, che possono essere positivi, come il fruttato, l’amaro e il piccante, o negativi come la morchia, il rancido, il metallico, ecc…
Non ci sono dei valori esatti da attribuire a queste caratteristiche per circoscrivere un concetto di qualità assoluta. Tuttavia, un’ottima qualità organolettica la si potrà sicuramente raggiungere trovando un ottimo equilibrio tra gli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante) escludendo quelli negativi.

Per quanto concerne la parte chimica, si possono prendere in considerazione alcuni parametri che ci indicano una qualità salutare dell’olio, ossia che hanno un impatto positivo sul corpo umano, ed altri parametri che rappresentano una qualità meramente “chimica”, i quali tendono ad indicare sia la qualità della materia prima da cui è stato estratto, sia lo stato di ossidazione nel quale si ritrova.

I parametri chimici che possono fornirci queste informazioni sono:

• Acidità
• Numero di Perossidi
• Analisi Spettrofotometrica nell’Ultravioletto
• Biofenoli
• Tocoferoli (Vitamina E)

L’Acidità è il principale indicatore di qualità della materia prima (le olive) e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.
Questo parametro ci permette di risalire allo stato di degradazione dell’olio, poiché l’azione della lipasi (enzima idrolitico) libera acidi grassi dai trigliceridi, facendo così innalzare l’acidità libera.
L’azione di questo enzima è continua anche dopo la raccolta, quindi per mantenere basso il valore dell’acidità sarà sufficiente avere qualche accortezza, come cogliere le olive al giusto grado di maturazione, cercando di non danneggiarle, stoccandole per il minor tempo possibile (max 24h) e nel modo migliore.
Il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica che un olio per essere considerato Extra Vergine d’Oliva deve mantenere un valore massimo di acidità dello 0,8%.
Solitamente però, un olio extra vergine d’oliva di qualità attesta il valore dell’acidità nell’intervallo di 0,1-0,3%.
Valori superiori di questo parametro, indicano spesso difetti percepibili a livello organolettico (riscaldo, avvinato, muffa). Generalmente quindi, una bassa acidità è condizione necessaria ma non sufficiente per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio.
E’ bene precisare che l’acidità non è possibile percepirla a livello organolettico, questo perché le molecole che la compongono (Acidi Grassi Liberi) sono talmente piccole da non riuscire ad interagire con le papille gustative della cavità orale.

Il Numero di Perossidi indica lo stato di ossidazione del prodotto, provocando una degradazione e invecchiamento dello stesso.
Questo valore è espresso in milliequivalenti di ossigeno per kg di olio (mEq O2/kg) e il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica un valore massimo di 20 mEq O2/kg per l’olio vergine ed extra vergine d’oliva, oltre il quale l’olio è classificato come “Lampante”. Un olio extra vergine ottenuto da olive sane e con le migliori tecniche di estrazione può mantenere il numero dei perossidi entro un valore di 5-10 mEq O2/kg, riuscendo così a ritardare il più possibile il processo di irrancidimento.
La formazione di Perossidi avviene per via dell’ossigeno presente nell’aria ed a causa di alcuni enzimi (Lipossidasi) presenti nel frutto, che mediante un’azione catalitica legano l’ossigeno agli acidi grassi dei trigliceridi. Questo genere di ossidazione, di tipo enzimatico, è data per lo più dalla presenza di lesioni nel frutto che mettono a contatto la frazione lipidica con questi enzimi.
Oltre ad un’accurata raccolta e stoccaggio delle olive, è opportuno prestare attenzione anche alla fase di estrazione dell’olio, la quale potrebbe favorire l’ossidazione del prodotto dal momento in cui la frazione lipidica entra in contatto con l’acqua di vegetazione, nella quale risiedono gli enzimi sopracitati.
Un’altra causa di ossidazione dell’olio è la sua conservazione. Infatti, oltre ad un mecc

Oltre ad un’ossidazione enzimatica si può verificare un’ossidazione chimica e questa può avere luogo nella fase di conservazione.
Durante tale fase, la naturale presenza di radicali liberi e di ossigeno nell’olio, può portare alla formazione di Idroperossidi, i quali innescano ed alimentano un meccanismo a catena di ossidazione.
Gli Idroperossidi, essendo molto instabili, tendono a generare Aldeidi e Chetoni, sostanze volatili responsabili dell’odore di rancido.
I catalizzatori protagonisti di questo processo sono l’ossigeno, la luce e la temperatura.

In conclusione:

• Un alto Numero di Perossidi indica uno stato di ossidazione già in corso ed irreversibile.
• Un basso Numero di Perossidi non è sufficiente a garantire che l’ossidazione sia in una fase primordiale, infatti è possibile che ci si trovi nello stadio successivo, dove gli Idroperossidi si sono già trasformati in Aldeidi e Chetoni.

L’Analisi Spettrofotometrica nell’Ultravioletto consente di determinare in quale delle due fasi ossidative si trovi il prodotto.
Il Reg. CEE 2568/91 e s.m. indica valori-limite da rispettare per K232, K270 e Delta-K.
Questi parametri indicano l’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri (nm), le quali indicano rispettivamente la presenza più o meno elevata di Idroperossidi (Ossidazione Primaria) o di Aldeidi e Chetoni (Ossidazione Secondaria).

L’altra importante funzione di questo tipo di analisi è quella di fornire informazioni riguardo frodi e contaminazioni del prodotto.
Infatti, i valori di K270 e Delta-K risultano essere di gran lunga superiori negli oli raffinati rispetto agli oli vergini.

I Polifenoli (Biofenoli) sono il parametro di eccellenza per misurare la qualità di un olio.
Sono composti fenolici con funzione antiossidante, direttamente collegati ad alcune caratteristiche organolettiche, come il colore verdastro ed i sapori di amaro e piccante. La loro presenza è di fondamentale importanza per la prevenzione dell’autossidazione dell’olio, incidendo quindi molto sulla shelf life del prodotto.
Un olio extra vergine di alta qualità presenta polifenoli nella misura di 400-800 mg/kg.
Per la determinazione di questi composti, è importantissimo effettuare l’analisi secondo l’unica metodica ufficiale internazionalmente riconosciuta (NGD C89-10), possibilmente accreditata.
La maggior parte dei laboratori in Italia utilizza metodiche interne, non riconosciute dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) e di difficile comparazione.

I Tocoferoli (Vitamina E) sono anch’essi composti fenolici ad azione antiossidante, utili nella prevenzione del processo ossidativo dell’olio e benefici per il corpo umano, proteggendo le membrane cellulari dall’azione disgregativa dei radicali liberi, in esso naturalmente presenti.

Il Laboratorio C.A.I.M. essendo accreditato ACCREDIA per la maggior parte dei parametri chimici volti ad indagare e verificare la qualità dell’olio, ha formulato una serie pacchetti analitici finalizzati a questo scopo.

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) è un marchio di qualità attribuito ad un prodotto alimentare le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto.
L’ambiente geografico, comprensivo di fattori sia naturali (es. clima) che umani (tradizionali tecniche di produzione e trasformazione), permette di ottenere un prodotto unico ed inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Un prodotto per poter essere D.O.P. deve mantenere le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione all’interno di una determinata area geografica.

L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) è un marchio di qualità attribuito ad un prodotto alimentare per il quale è sufficiente che una sola fase del suo ciclo produttivo avvenga in una determinata area geografica, la quale ne garantisce una certa qualità.

La differenza sostanziale tra i due marchi è determinata dalla circoscrizione delle fasi produttive, le quali, nel caso di una D.O.P. devono avvenire tutte nella solita area geografica, mentre nell’I.G.P. è sufficiente che almeno una avvenga nella zona produttiva di riferimento.