“È dal 1922-1928 in Borgogna con i lavori di L. Ferre (1922) e, in particolare, a partire dal 1936- 1938 con quelli di J. Ribéreau-Gayon a Bordeaux che è stata chiaramente dimostrata l’esistenza del fenomeno e, soprattutto, la sua importanza come tappa fondamentale nella vinificazione dei vini rossi di qualità. Eppure le conoscenze teoriche su questo fenomeno, in apparenza semplici, sono state difficili da far accettare. Per lungo tempo la fermentazione malolattica è stata descritta, nei libri di enologia, nel capitolo delle malattie del vino. Allo stesso tempo certe scuole ufficiali di enologia ne contestavano la stessa esistenza, e soprattutto l’interesse di questa fermentazione secondaria”. [P. Ribèreau-Gayon]

La malolattica è una fermentazione condotta esclusivamente dai Batteri Lattici (LAB), una grande “famiglia” che comprende moltissimi generi diversi. La reazione chimica si traduce in una semplice decarbossilazione dell’Ac. malico che, con la perdita di una molecola di anidride carbonica, si converte in Ac. lattico.

Il metabolismo complesso dei LAB, oltre alla produzione di lattato, genera altre molecole che conferiscono alla matrice, sul piano gustativo, un considerevole miglioramento.

 

Il sapore proprio dell’acido malico, corrispondente all’asprezza acida della mela non matura, mal si armonizza
con l’astringenza dei tannini. La sua sostituzione con l’anione lattico, acido del latte molto più dolce e meno aggressivo sulle papille gustative, genera un ammorbidimento del vino che è il primo risultato della riduzione
dell’acidità.


I vini rossi perdono, così, il loro carattere acido, ruvido, e diventano più morbidi, più corposi e più “grassi”.
Il controllo del vino per questa fermentazione, normalmente, inizia dopo la svinatura eseguendo analisi specifiche per verificare la presenza di precursori chimici come l’Ac. malico e zuccheri residui.

 

Leggi l’articolo completo sull’ultimo numero di T-Magazine