La malolattica (ML) è il risultato dell’attività metabolica dei batteri lattici presenti nel vino che compiono una decarbossilazione enzimatica dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica.

I batteri lattici coinvolti appartengo a quattro generi: Oenococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Pediococcus.

Tra i prodotti della ML abbiamo l’acido lattico, successivamente molecole che hanno come descrittore il sentore di burro, yogurt e nocciola.

La ML può essere distinta metabolicamente in tre fasi ben precise. Sviluppo cellulare: il batterio inizia a svilupparsi; 1° fase: il batterio usa l’acido malico trasformandolo in acido lattico; 2° fase: i batteri usano l’acido citrico come fonte energetica producendo diacetile.

I parametri chimico-fisici che regolano la crescita dei batteri lattici nel vino sono: pH, temperatura, anidride solforosa ed etanolo.

I metodi moderni di controllo della ML si basano sull’analisi dei due acidi organici coinvolti in questo processo, l’acido malico e l’acido lattico. I principali metodi per determinare la loro presenza nel vino sono: l’analisi enzimatica e l’analisi per HPLC.

Malolattiche spontanee possono produrre dei prodotti indesiderati che svalutano le caratteristiche organolettiche del vino. Dal metabolismo dei batteri derivano diverse molecole dannose come l’acido acetico e le ammine biogene.

Le principali alterazioni organolettiche derivate dallo sviluppo non controllato dei batteri lattici sono:

  • Il gusto di amaro e l’aumento dell’acidità volatile è da attribuire a vini con un basso grado alcolico e di solforosa;
  • Mousiness è da attribuire alla degradazione di alcuni amminoacidi;
  • Ammine biogene (AB) prodotte dal metabolismo degli amminoacidi.

Alcune AB, come la cadaverina o la putrescina, presentano un odore repellente, altre invece, come l’istamina e la tirosina, sono prive di gusto e possono essere causare intossicazioni alimentari.

I batteri lattici producono AB partendo dagli amminoacidi presenti nel vino. La produzione di queste molecole non è uguale per tutti i ceppi di batteri.

Attualmente non vi sono dei limiti massimi da rispettare riguardo alla loro concentrazione all’interno del vino.

Il Centro analisi C.A.I.M. di Follonica è certificato ACCREDIA secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.

Per l’individuazione delle AB la tecnica analitica accreditata è l’OIV-MA-AS315-26:15 mediante l’utilizzo della cromatografia liquida ad alta prestazione con detector a serie di diodi (HPLC-DAD). LOQ 0,1 g/l.

Per ulteriori informazioni sull’argomento, contattateci all’indirizzo info@caimgroup.it.